Il caciocavallo podolico.

Il latte dal quale si ricava è prodotto dalla vacca podolica. La sua presenza sarebbe avvenuta con le invasioni barbariche da parte degli Unni i quali, provenienti dalla Mongolia, passando per la Podolia (regione steppica dell’Ucraina), giunsero in Italia nel 452 D.C., così il Bos primigenius si diffuse dall’Istria al Veneto e lungo la dorsale appenninica fino alla punta della Calabria.

Il latte podolico risulta essere molto adatto alla caseificazione, da sempre è stato utilizzato per la produzione del caciocavallo e poco per la ricotta. Formaggio a pasta cotta e filata, è ottenuto dalla coagulazione prevalentemente presamica del latte crudo.

L’origine del nome caciocavallo deriva dal nome turco di un formaggio, il “Qusqawal”. Il caciocavallo viene prodotto in questo modo: il latte derivante dall’unica mungitura effettuata al mattino, viene posto in un recipiente di metallo a forma tronco-conica e portato alla temperatura di circa 30°C. Dopo aver aggiunto la giusta quantità di caglio, questo è in rapporto ai litri di latte, in circa 20-30 minuti si ha la cagliata, si lascia riposare per alcuni minuti nel siero, dopo di ciò si inizia ad effettuare la sua rottura così da ottenere dei piccolissimi grumi i quali più saranno piccoli più si avrà lo spurgo di una maggiore quantità di siero. La cagliata così ridotta rimarrà ancora per 20-30 minuti nel siero. Dopo inizia la raccolta del siero che, posto in un altro recipiente, viene portato ad una temperatura di 60°C. In questo modo viene prodotta la ricotta.

Ricavata la ricotta, il siero viene riversato nel recipiente dove è la cagliata, questo per dare la cottura alla cagliata e contemporaneamente si inizia ad agitare il tutto con un bastone seguendo sempre lo stesso senso. Il siero prima che sia del tutto raffreddato viene ancora una volta prelevato, mentre sul fondo del recipiente rimane la cagliata. La cagliata viene conservata per 24 ore ad una temperatura di 13-16°C, dopo di chè iniziano le lavorazioni in 2 fasi. - Prima fase: la cagliata viene posta in un mastello (recipiente di legno), viene tagliata con un coltello in fettine sottili e, se possibile, tutte uguali, dopo di che viene versata dell’acqua a una temperatura di 60°C. - Seconda fase: queste fettine, grazie all’azione dell’acqua calda, ritornano ad essere una massa unica. Successivamente, da questa massa, si staccano pezzi di cagliata del peso di circa 2 kg., gli si da’ una forma di pera con una testa (tipica forma del caciocavallo), si lascia prima raffreddare in acqua fredda, per l’indurimento, poi si pone in salamoia per 2-3 giorni. Trascorsi i 2-3 giorni in salamoia, i caciocavalli vengono legati a due a due (dalla testa) e appesi a cavallo di un bastone (da qui il nome) per la loro stagionatura che è di circa 3-4 mesi. Può essere anche consumato fresco o addirittura rimanere per qualche anno in stagionatura.

Il suo sapore diventa piccante se lo si lascia stagionare per molto tempo. Comunque la maggior parte dei consumatori lo gradisce stagionato. Non bisogna dimenticare che ha delle eccellenti caratteristiche organolettiche e nutrizionali, ha bassi valori di acidi grassi saturi e colesterolo. A questo formaggio va abbinato un buon bicchiere di vino da uva di troia.

Scapece di Lesina

La scapece di Lesina è una preparazione alimentare a base di anguille selezionate arrostite o fritte conservate in olio di oliva. Se fritte vengono pulite e tagliate in pezzi, infarinate e condite con menta e aglio. Sono invece arrostite intere e poi tagliate in pezzi. Nel prodotto finito le anguille si presentano di colore giallo-marrone chiaro, consistenti, di sapore agrodolce dal gusto molto particolare. Un riferimento storico è individuabile nel libro «I ricettari di Federico II dal “Meridionale”» datato tra il 1230 e il 1250. In quel periodo infatti, durante le invasioni da parte di altri popoli, gli abitanti del posto erano costretti a passare dei lunghi periodi all’interno delle mura della città e non potendo provvedere ai rifornimenti di cibo dal di fuori, bisognava fare in modo di conservare quello che si aveva per quanto più tempo possibile. Periodo di produzione:da Settembre a Dicembre. Un piatto che vi farà letteralmente leccare i baffi.

Un grande pasticciere pugliese.

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Luca Lacalamita è pasticciere, dal 4 gennaio 2011, all’Enoteca Pinchiorri di Firenze. E' nato nel 1985, pugliese di Trani, si diploma all’alberghiero di Molfetta nel 2002. Nel 2004 è in Inghilterra all’Osteria dell’Arancio a King’s road, Londra. Nel 2005 lo chiama il Dorchester un tre stelle firmato Alain Ducasse. Luca lavora nella stanza del cioccolato producendo praline, piccole sculture di cioccolato e petit four per l’afternoon tea quotidiano. L’anno dopo è da Gordon Ramsey al Petrus, ancora a Londra come assistente del capo-pasticcere. Nel 2006 torna in Italia da Cracco-Peck a Milano, ristorante dove ha un'importante mansione: ha sotto 3 persone, propone nuovi dolci a Carlo Cracco e definisce con il suo secondo Matteo Baronetto il menu stagionale dei dolci. Da marzo a ottobre 2007 è al Bulli di Ferran Adrià, per lui come per tanti cuochi dolci (vedi Loretta Fanella) un’epifania: «è l’esperienza che più mi ha marcato a livello emotivo, sensoriale e cerebrale», ha spiegato nel suo blog Note dalla Cucina nei giorni successivi alla chiusura del ristorante più influente degli ultimi 20 anni. A ottobre 2007 arriva all'Osteria Francescana di Massimo Bottura: supervisiona il lavoro dei commis, concepisce nuovi dessert e aiuta a definire la carta dolce a cadenza stagionale. Ultima tappa di questo incredibile percorso pre-fiorentino, nell'intervallo da fine 2008 a gennaio 2011, da Akelarre a San Sebastian, altro 3 stelle: nell’ombra di Pedro Subijana gestisce la partita formata da 5 persone, il set up della mise en place, propone nuove idee e piatti, contribuendo allo studio di nuovi concetti . Oggi Lacalamita è il perfetto complemento di Italo Bassi e Riccardo Monco, tutti e tre protagonisti in sale diverse del congresso di Identità Golose a Milano 2012.

31° Sagra del Maiale Nero di Faeto.

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Come ogni anno, l'appuntamento con i turisti della buona tavola è fissato per oggi nella pazza principale di Faeto, dove partirà ufficialmente la 31° Sagra del maiale nero e dove verranno esposti al pubblico per essere degustati tutti i prodotti tipici. Anche quest'anno vi sarà l'abbinamento con l'ormai famoso vino Rosso di Troia. L'abbinamento di questo vino con i salumi derivati dal maiale ormai collaudato nel tempo trova ogni anno che passa nuovi estimatori. Anche quest'anno il successo è garantito!

Mangiare fast-food.

Tratto dal sito Leziosa.com
Morgan Spurlock è un giovane filmaker indipendente, vegetariano newyorkese che, quando aveva 33 anni, ha condotto un interessante esperimento auto-lesionista su una nota catena mondiale di fast food, documentando il tutto in un film-documentario intitolato Super Size Me.
Si é innanzitutto fatto le analisi: una volta constatato di avere una salute di ferro, ha deciso di cibarsi solo ed esclusivamente da McDonald’s per 30 giorni: colazione, pranzo o merenda e cena.Le abitudini alimentari di Spurlock durante l'esperimento sono state scandite da regole ben precise:
1. mangiare 3 pasti McDonald's al giorno;
2. assaggiare almeno una volta ogni opzione dei menu McDonald's;
3. non mangiare nulla che non si trovi sul menu;
4. acquistare il menu Super Size (ovvero il menù più grande) solo se invitato a farlo.
Regola aggiuntiva, dal momento che i 30 giorni sono coincisi con un viaggio coast to coast da Los Angeles a New York, provare le specialità “locali”, ossia i piatti regionali con i quali McDonald’s varia la propria offerta, il tutto davanti ad una telecamera 24 ore al giorno.
Il risultato è stato impressionante: dopo soli cinque giorni Spurlock aveva già guadagnato 5kg. In un solo mese, tra hamburger, patatine fritte e frappè al cioccolato, é ingrassato di 11 chili (che hanno richiesto 5 mesi per smaltirli) ed ha visto il proprio colesterolo salire alle stelle. Dopo pochi giorni dall’inizio della dieta fast food, Spurlock ha cominciato ad avvertire un malessere generale, tanto che una mattina ha vomitato dal finestrino della sua auto. Dopo due settimane la sua fidanzata, vegetariana, sostiene che a letto non è più lo stesso.
Non passa molto dall'inizio del suo esperimento che Spurlock si trova in un inspiegabile stato di depressione. Ancora più inspiegabilmente la sua depressione, la letargia ed i mal di testa vengono attenuati solo da un altro pasto McDonald's. Secondo uno dei tre dottori che lo seguono, Spurlock è diventato «dipendente».
Attorno al 20° giorno Spurlock avverte dei casi di tachicardia. Uno dei tre medici lo esorta ad interrompere il suo esperimento perché il suo fegato stava andato allo sfacelo.
L’attendibilità scientifica di un simile esperimento è probabilmente minima perché Morgan potrebbe avere ad esempio una particolare intolleranza alle patatine o alla maionese... ma la risposta di McDonald’s è stata quella di ritirare dal mercato le razioni Super Size nei suoi menu.
Super Size Me é stato vincitore del Sundace Festival ed ha ricevuto la nomination come "miglior documentario" per gli Oscar 2005. E' nato da un episodio di cronaca del 2002 quando due ragazze statunitensi citarono in giudizio la catena di fast-food McDonald's ritenendolo responsabile della loro obesità. La difesa della multinazionale puntò sul fatto che non vi era alcuna prova che un'alimentazione basata esclusivamente o principalmente sui fast-food avesse effetti simili.
Nel DVD del film sono presenti diversi extra, tra cui un esperimento nel quale sono coinvolti prodotti alimentari di McDonald's, e altri acquistati presso un chiosco sulla strada. I cibi sono stati tenuti sotto vetro per undici settimane, in modo da osservarne la decomposizione nel tempo. Dopo pochi giorni le patatine del chiosco cominciano ad annerirsi e i panini a mostrare segni di decomponimento. Non però le patatine di McDonald's che dopo undici settimane non hanno un filo di muffa e sembrano appena preparate. I cibi in esame vengono però gettati dall'addetto alle pulizie spinto dall'odore nauseante. Il videoclip si conclude con la frase: «Quanto sarebbero durate? Fate voi l'esperimento».

Le cartellate

Tra i dolci dauni il posto centrale è occupato dalle cartellate. Sono dei nastri di una sottile sfoglia di pasta, ottenuta con farina, olio e vino bianco, unita e avvolta su se stessa sino a formare una sorta di "rosa" coreografica con cavità e aperture, che poi verrà fritta nell'olio. La ricetta tipica e con il vincotto tiepido o miele, e poi spolverate con cannella, zucchero a velo o confettini colorati.

La farina di grano arso

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Una specialità pugliese ottenuta dalla macinazione del grano duro precedentemente tostato che si presenta con una colorazione scura ed un profumo intenso. In passato veniva ottenuta dalla macinazione del grano raccolto dopo la bruciatura delle stoppie, a seguito della mietitura. Questa varietà di grano veniva recuperato e macinato dalle persone che non potevano permettersi la farina ordinaria. Può essere utilizzata per la preparazione di qualunque prodotto da forno dolce e salato, purché in combinazione ad una farina che genera glutine (grano, farro o Kamut). Si consiglia utilizzarla nella misura di un terzo sul totale. Le preparazioni più celebri della cucina tipica pugliese, ottenute con questa farina, sono gli strascinati, le orecchiette, il pane a prosciutto e la focaccia. Recentemente viene utilizzata dai grandi chef per ristoranti gourmet.